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BALSAMICOESSIG
Balsamicoessig ist ein Essig aus der italienischen Provinz Modena bzw. der Region Emilia-Romagna. Er zeichnet sich durch eine dunkelbraune Farbe und einen süßsauren Geschmack aus. Er wird ohne Balsampflanzen hergestellt, der Name verweist auf den salbenartigen (ungewöhnlich dicke Konsistenz und Wohlgeruch) Charakter dieses Essigs.
Damit sich ein Essig Aceto Balsamico Tradizionale nennen darf, muss er nach der traditionellen Methode hergestellt werden. Hierzu wird der Most spätgelesener und daher überreifer weißer Trauben (hauptsächlich Trebbiano und Sauvignon, in der Reggio Emilia wird manchmal auch noch Lambrusco-Most verwendet) eingekocht, bis nur noch ca. 30-70% übrigbleiben.
Dieser nicht vergorene Most wird anschließend gefiltert und dann jeweils mehrere Monate und Jahre in verschiedene, immer kleiner werdende, Holzfässern gelagert. Dabei wird, ähnlich wie beim Solera-Verfahren bei der Sherry-Produktion, immer nur ein Teil des Fassinhaltes in das nächste Fass umgefüllt und der fehlende Inhalt jeweils mit 'jüngerem' Essig aufgefüllt. Meistens ist die Folge der Faßhölzer diese: Maulbeer mit 60 Liter Volumen, Kastanie mit 50, Kirsche mit 40, Esche mit 30 und Eiche mit 20 Liter Fassungsvermögen.
Jedes dieser verschiedenen Hölzer gibt dem Essig Geschmack und Farbe und infolge der Verdunstung wird der Essig immer dicker und gehaltvoller bis er schließlich am Schluss beinahe sirupartig ist.
Die Fässer lagern auf dem Dachboden. Daher ist der Reifungsprozess unmittelbar den Jahreszeiten und den daraus resultierenden Temperaturschwankungen unterworfen. Im Winter stoppt die Gärung, dafür werden durch die Kälte Trübstoffe ausgefällt. Im Sommer kommt die Gärung wieder in Gang, die Hitze im Sommer sorgt auch dafür, dass immer mehr verdunstet und der Essig immer dichter wird. Nach der langen Lagerung kommt ein beinahe schwarzer, dickflüssiger und sehr aromatischer Aceto Balsamico Tradizionale heraus, den man je nach Alter und Herkunft in verschiedene Qualitäten unterteilt.
FOOD. ZUTATEN UND KRÄUTERLEXIKON
